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L
a más reciente incorporación del Restaurante del Real Ca-
sino de Murcia decidió cambiar la arquitectura por la cocina,
una apuesta valiente que le está dando buenos resultados.
Antonio Nicolás Saura realizó sus estudios en el Centro de Cua-
lificación Turística de Murcia y tuvo la oportunidad de hacer sus
prácticas en restaurantes como Azurmendi, que cuenta con 3 es-
trellas Michelin, El Estudio de Ana y el restaurante Alejandro de
Roquetas de Mar, con otra estrella Michelin. Le apasiona la cocina
tradicional y tiene un objetivo claro: recuperar el recetario murciano
y adaptarlo a la actualidad.
De arquitecto a cocinero. ¿Qué le llevo a dar ese cambio?
Siempre me ha apasionado cocinar, desde niño. Me gustaba co-
cinar, mezclar los sabores, el trato a la materia prima. Siempre he
visto la cocina como un medio de comunicación con los demás.
¿Y de dónde viene su pasión por la cocina?
De los pucheros que hacía mi abuela y mi madre. Desde pequeño
cocinaba con ellas. Mi abuela se ponía a hacer la comida y a mí
me daba cuatro pucheros para que yo hiciera mis pinitos.
¿Que busca al cocinar?
Yo intento recuperar recetas tradicionales murcianas pero adapta-
das a los tiempos actuales. Lo que tiene que destacar es ese sabor
por la tradición y del buen hacer con la materia prima.
¿Qué enseña un restaurante con 3 estrellas Michelin como
Azurmendi?
Lo más importante que aprendí fue el respeto por la materia prima:
cocinarla de la mejor forma posible para conservar su esencia, su
sabor, que esté en su punto óptimo. Por ejemplo, el bacalao hay
que cocinarlo 10-12 minutos para que esté perfecto, pero muchos lo
ven crudo. Aquí se cocina en exceso y eso estropea los alimentos.
¿Hay que enseñar al comensal?
Es educar. El cocinero debe explicar
el plato. Y el comensal debe dejarse
llevar. En Murcia a la gente le cuesta.
¿Qué aprendió de un chef como
Eneko Atza?
El respeto a la tradición, a la materia prima y a los alimentos de
kilómetro 0, consumir lo que tienes cerca.
¿Se come mejor en el norte o en el sur?
Es diferente. Allí todo lo que se suele hacer se le da potencia por-
que el clima lo pide. Aquí, con el calor que hace, es imposible. Hay
que hacerlo de otra forma.
Pero tienen más estrellas…
Yo creo que es por ese respeto a la tradición, por lo que es de allí.
Aquí se está empezando a hacer ahora. Hay que aplicar lo que
conocemos de fuera pero siempre respetando lo nuestro.
Ahora trabaja con Francisco Manuel Reyes. ¿Cuál será su
aportación a la cocina del RRCM?
Lo que quiero es rescatar los platos
tradicionales del recetario murciano.
Murcia no está donde se merece por-
que nadie ha cogido el recetario mur-
ciano y lo ha hecho evolucionar. Nos falta un empujón, porque aquí
se come muy bien.
¿Cómo ve el futuro de la cocina murciana?
Vamos por buen camino. Poco a poco la gente se está dando
cuenta de que tenemos que volver a la tradición. Cualquier coci-
nero murciano tiene en la cabeza a Raimundo González. Él hizo
mucho por la cocina murciana, se recorrió todos los pueblos y res-
cató recetas olvidadas dándole su punto. Eso es lo que tenemos
que hacer.
Texto y fotografías: Concha Alcántara.
“La cocina es
un medio de
comunicación
con los demás”
Entrevista a Antonio Nicolás Saura,
Cocinero RRCM
“Murcia no está donde se merece
porque nadie ha cogido el recetario
murciano y lo ha hecho evolucionar”
G
astronomía