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G
astronomía
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“La cocina
tradicional nos
lleva a nuestra
infancia”
Entrevista a Carmela Santana Rodríguez,
Cocinera del Restaurante
del Real Casino de Murcia
E
mpezó en Casa Lucio, en Madrid, su tierra natal.Allí recaló des-
pués de darse cuenta de que la enfermería no era lo suyo. Una
escuela inmejorable, asegura, que le permitió descubrir todos
los entresijos de la cocina española durante ocho años. Hoy Carmela
Santana trasmite su saber hacer a los alumnos del Centro de Cuali-
ficación Turística y de la Escuela de Hostelería, y lo pueden disfrutar
todos los días en el Restaurante del Real Casino de Murcia. Su espe-
cialidad: la cocina tradicional española.
Es usted una especialista en cocina de toda la vida.
Yo te puedo hacer un plato de cualquier región, desde Galicia has-
ta las Islas Canarias pasando por Extremadura: de España entera.
Además, manejo muy bien platos de la cocina francesa e italiana
tradicional, alemana y latinoamericana.
¿Cuál es su referencia?
Un gran referente era Santi Santamaría, con el que he trabajado. Ar-
zak también es muy tradicional, pero le da un toque mucho más mo-
derno a la hora de emplatar. Pero mi escuela fue Lucio. Aprendí a ser
una profesional y a que esta profesión es muy dura: hay que amarla
y dedicarle horas.
Para hacer bien un plato de cocina tradicional ¿qué hace falta?
Tiempo. Tiempo y buena materia prima. No se puede hacer un plato
de nuestra cocina de forma arrebatada. Este gazpacho manchego lo
he puesto a las nueve de la mañana.
¡Huele increíble!
Pues lleva horas para que todo se haga bien y cojan los sabores.
¿Qué se van encontrar aquí los socios que vengan?
A mí me gustaría que todos los socios del Real Casino vinieran y pro-
baran lo que hago. Estoy recuperando muchas recetas tradicionales
de toda la Región de Murcia, de Mula, de Caravaca, de Cieza, del
Valle de Ricote, de Mazarrón, Águilas... Estoy rescatando recetas que
estaban muy olvidadas.
¿Cómo cuáles?
Los gazpachos, las alubias del campo de Cartagena con alcachofas,
el guiso de pavo, el caldo con pelotas, el cocido murciano, el guiso de
trigo… Cada día una diferente. Son platos muy murcianos que aquí
los van a encontrar, hecho con mucho tiempo y mucha dedicación.
¿Qué tiene la cocina tradicional que no tiene la más moderna?
La cocina creativa está muy bien, pero ¿para cuántas veces? No vas
todos los días. Es bonita, llama la atención, pero cuando hueles algo
que te hizo tu abuela o tu madre, te despierta la memoria de cuando
eras niño.
Se alimentan las emociones entonces…
Con los olores, colores, sonidos, la cocina tradicional nos lleva a
nuestra infancia. Aquí lo hacemos así: muy buena materia prima, con
sus tiempos y con muchísimo cariño.
¿Su plato predilecto?
Tengo muchos. Por mi ascendencia gallega me encanta un Samón Da
Terra, un plato típico que se hace con lacón, chorizo, grelos y patatas.
¿Y de Murcia?
Todo el mundo se inclina por el Caldero pero yo no. Me gustan más
los guisos del Altiplano. Considero que son más contundentes y sa-
brosos, como el guiso de pava. Me encanta. También el guiso de trigo
o la olla gitana me parecen fantásticos.
Por Concha Alcántara